Los ingresos en metálico deberías reflejarlos en una correspondiente factura.

Puedes emitir una factura simplificada (sin los datos del cliente) con el nombre "clientes varios", y con el importe total percibido sumando el 21 % de IVA.

A fin de simplificarlo, yo haría una única factura con la suma de todos los importes, y en el concepto de la factura pondría algo como: ventas realizadas en "x" con fecha "x".